逛逛菜市場就知道，台灣人不太吃章魚。可是，近幾年來賣章魚燒的小攤子已悄悄地出沒在夜市、路傍和百貨公司的飲食街。搭上年輕人哈日的順風車，我覺得有道理。然而，更普及於日本全國的御好燒（姑且稱它什錦煎餅吧），斷斷續續有人在台北天母等異國飲食的集中區域試探性地開設專賣店，卻後繼乏力接連陣亡。

　　根據統計，全日本的御好燒店鋪大大小小約二萬三千家。其中的四分之一位於大阪、京都地區，普遍認為大阪為發源地。出人意料，真相並非如此！一九三一至一九三二年，東京某些風化區的巷弄已出現將三十公分左右的方型鐵板置炭火爐子上炒各類食材的鼕鼕燒路邊攤【註一】。研究料理源流的專家認為它是御好燒的原型。這種未成氣候的花街小吃，歷經二次世界大戰期間的沈寂，終於在一九四九至五○年重新復活。一九六○年代，東京的御好燒由露天走進屋內，店數膨脹為五、六百家，並急速蔓延至以居民好吃成性著名的大阪，及遭受原子彈空前浩劫的廣島。

　　御好燒的美味、份量充足與價格低廉正好對上大阪人的胃口。麵糊中調和柴魚和海帶熬出的高湯，再隨個人的喜好自多樣的材料——牛肉、豬肉、雞肉、烏賊、章魚、蝦、高麗菜、香菇、油炸麵糊屑【註二】等選擇數種拌入，倒在鐵板上反覆煎成約三公分高的圓餅。仍依個人的喜好，灑些柴魚薄片、紅薑絲或綠海苔，即是可當正餐也適合點心宵夜的大眾化食物。不過，生意頭腦靈光的大阪商人豈肯甘心尾隨東京，他們發揮吃倒天下的豪情，奢侈地競相推出明蝦、干貝、牛排、烤鰻魚等高級食材，顛覆平民小吃的原始形象。另外一種趨勢則為吹起歐風，培根、火腿、臘腸、罐頭鮪魚、洋蔥、青椒、玉米、馬鈴薯……紛紛躍上檯面。飄著乳酪濃香的現代感令我困惑地想，稱它們日式披薩是否更恰當呢？

　　台灣人比較生疏的廣島縣，御好燒的店鋪約有兩千家（佔全國的百分之八•六），其中八百家在廣島市內。以每縣五百家的平均值來看，如此高密度的現象值得探究吧？第二次世界大戰末期，決定性的原子彈震撼奄奄一息的日本，也摧毀廣島市的無數生命和都會機能。許多頓失平日依靠之男人的戰爭未亡人，為了生活只得在自家門口以最簡單的工具和最省事的材料賣起御好燒。居民的喜愛（愛心？）使原本在物資管制下缺這少那的食物突破困境，發展為全國盡知的廣島燒【註三】。

　　敢自御好燒獨立一格的廣島燒確實與眾不同。首先，用麵糊煎一張圓餅當底，其上放高麗菜、豆芽、蔥花、炸麵糊屑、各種肉類或海產，再淋些麵糊使材料凝結，翻面燜蒸。另外炒略粗而不捲曲的中華生麵，並覆蓋一個半熟荷包蛋，也翻個面。將蒸熟的材料移到炒麵上，最後塗滿用蔬果、醋、糖、鹽、香料熬製的醬汁，並灑上綠海苔。廣島地方的習慣是直接拿鏟子在鐵板上切割，送入口中。客人親眼目睹師傅流暢的表演、沈迷於鐵板燒般的情趣，往往忘掉長時間等待的不耐。

　　某個誇張的說法：「大阪家家有台章魚燒的烤盤」。我不相信，因為向當地的朋友求證過了。可是，章魚燒倒經常出現在餐桌上，也有食堂推出附白飯的章魚燒定食。跟御好燒一樣，它的原鄉也不在大阪。創業於昭和八年（一九三三）的會津屋是大阪業界公認的始祖，但最初的商品包著肉片與蒟蒻，名叫「收音機燒」。兩年後，應往來於西鄰兵庫縣明石市、曾吃過明石燒的客人要求，才改用章魚當餡料。

　　明石燒的在地稱呼是玉子燒，因為麵糊中蛋的比例特別高（麵粉一百二十公克：蛋八個，而且麵粉有一半為去掉蛋白質後乾燥精製的浮粉），使烤好的外皮入口消融於無形，和煎蛋捲不相上下。明治時代誕生的明石燒堅持使用帶皮的章魚足部，全國著名的章魚產地當然懂得保留耐嚼的樂趣。鬆軟嬌柔像橢圓小蛋糕的明石燒送到顧客面前時一定附上漂著鴨兒芹的冷湯，外地人聞到柴魚和海帶的熟悉味道捧起就喝。其實，它是怕燙嘴而拿來浸泡剛起鍋的明石燒的。最近有些店改用溫熱的湯汁，誤解也違背了體貼的美意，若充湯喝則另當別論。

　　大阪的章魚燒麵糊中蛋的比例較低，卻酌加增添彈性的山藥（山芋）和酵粉，並已混合柴魚、海帶、醬油等調味料，所以會津屋等傳統老鋪反對再灑柴魚薄片或塗美乃滋與醬汁；至於適應年輕人的口味加蔥花、炸麵糊屑、紅薑絲等尚可忍受。然而，包著牛肉、蝦子、醃鱈魚卵也冠章魚燒之名，我就想罵業者偷懶了——改個名字如牛肉燒、蝦子燒多清楚嘛。

　　沒吃過紅燈籠路邊攤的，總以為他們的章魚燒難和店裡的相比。我在大阪北區的中津車站前，因嚐到外皮香酥，內部滑潤的極品而欲罷不能。看著老闆娘不斷地以竹籤穿刺逐漸成型的外皮，並迅速為小丸子連續翻身，我悟出保持鬆軟以及控制火候的訣竅。小吃裡也有大學問。

【註】

一︰鼕鼕燒的移動式攤子多是手拉車，常敲打扇狀、皮製的「團扇太鼓」招徠客人，因其聲鼕鼕而得名。

二︰炸天麩羅時需同步灑下細滴麵糊於油中，再趕黏於材料上凝成鬆脆的外皮，此種碎屑拌入御好燒的材料中可賦予香酥的口感。

三︰同樣的烹調器具和近似的材料所做出來的御好燒，全日本只有廣島和沖繩的稱呼有別。廣島叫廣島燒，沖繩則為混合燒。

■本文選自《日本鄉土料理》(林嘉翔著)

前期回顧