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耐人尋味的東北醬菜
文+圖=林嘉翔
 愛去山形和宮城兩縣交界的藏王溫泉訪友，也對清甜的醃野菜（「山菜漬」）情有獨鍾。開旅館的朋友說：
「東北多山食材缺乏，不肯向惡劣環境低頭的民眾入山採擷野生的植物、菇蕈醃製成醬菜佐餐，是自古就有的風習。」
有別於富庶的京都等都邑，東北的醬菜樸實素淨如當地的莊稼人，始終安份地躲在陶甕的暗處。某些山蔬野菜台灣人根本沒聽過，陌生的味道也非初嚐者所能接受，比方說：蘘荷（「茗荷」）、土當歸（「獨活」）、款冬（「蕗」）……。
我憶起東北，一定連想到醬菜。有幾樣耐人尋味的，忍不住要介紹給同好。
燻蘿蔔乾
從秋田市搭秋田新幹線的火車，四十五分鐘可到達角館。出站往西北，參天濃密的林蔭下，在黑色木板牆上開著探視窗的上流武士邸宅（「武家屋敷」）——石黑家、青柳家、岩橋家、河原田家……家家森嚴肅殺。站在大門口，手撫粗壯的拴馬石，彷彿馬鳴蹄聲正從身旁馳過。春季，成行的四百棵垂枝櫻一齊怒放，重現昔日武士的燦爛風采。隨後，落英繽紛轉瞬歸於塵土，何嘗不是他們的寫照？三百多年前，出身京都的秋田藩主佐竹北家帶來精緻的文化，角館自那時起有了「陸奧小京都」的雅號。
和武家町相對的，是南部的商人町。石造雜貨店、土造藥局、磚造味噌醬油坊都是厚重的倉庫型建築（「藏」），非常適合拍攝「時代劇」。來得不是時候，吃不到冬天才有的綠頭野鴨鍋。幸好，名物燻蘿蔔乾（「燻雅香」）四季皆不缺。
「雅香」指的是各種醃漬醬菜。當地民眾善於將蘿蔔、小黃瓜、蕪青、茄子、南瓜、芥菜等，分別用酒麴、味噌、糯米、柿子澀液等醃成各種可口的食物。但風味最特殊，別地方吃不到的則是燻雅香（或稱「燻澤庵」。）
為了長期保存，秋季採收的綠頭蘿蔔（「青首大根」。秋田人對綠頭的食物有特別的偏好？）洗後露天曝曬三週。十至十二根綁成一串吊於室內，以「圍爐裏」（暖爐）燃燒枹或櫻樹的柴薪，不停煙燻。蘿蔔在令人睜不開眼的濃煙中熬過三個月，直徑縮得細如牛蒡，表面也滿佈污黑的皺紋。將它們以米糠、糖、鹽醃漬一週，即是黃澄澄有木材焦香的燻雅香。比一般的蘿蔔乾更為緊實清脆，甘甜耐嚼。
醃菊花
進入九月，山形中部的月山和奧羽山山麓，染著片片淺淡的紅氈。它們是名稱一點也不浪漫的「意外」菊花圃。管狀花瓣呈煙火放射狀的意外菊，鮮麗的桃紅色澤由淺至深皆有。九月上旬長成一公尺左右的高度時，每株日日不斷連續綻開約一百朵花，直到十一月上旬。香味高雅、微甜、花萼不苦，使它列身最頂級的食用菊。炸天麩羅之外，西川町以鹽與醋醃漬成的醃菊花色彩更豔，咀嚼爽脆、滿口芳香，果然令人意外。
金婚漬
站在岩手縣的花卷市，往哪個方向看都是山。然而，生前沒沒無聞，如今已是日本超人氣童話作家的宮澤賢治（1896-1933），卻在這個自然條件嚴苛的農業小鎮，寫下《銀河鐵道之夜》、《生意興隆的料理店》、《風之又三郎》等奇幻風格的名著。
不知是否受他的啟發，當地也為一種費工夫的醬菜取了很難理解的名稱——金婚漬。圓筒形的青瓜挖空內部的瓤與種子後，充填用海帶滾捲的胡蘿蔔、牛蒡與紫蘇，再以自家製作的味噌醃兩個月即可食用。每條青瓜大小不一，若和充填物不成比例，會影響口感。完美的金婚漬切半公分薄片，甘甜爽脆，如結婚五十年仍和諧互倚的老夫老妻。難怪它始終是花卷土產中的最暢銷商品。
■本文選自《走看日本名物》(林嘉翔著)
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