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　　平日少進葷食的巴里島人，只有喜逢宗教節慶才是補充油水大打牙祭的好日子。幸虧，這種日子還真不少呢。

　　慶典當天村人群集寺廟，依性別分派工作。女人輕鬆地煮飯、做糕點、編織椰葉的供物和裝飾品；男人則負擔殺豬宰羊、剝椰子、磨香料等粗活，以及料理的製作。

　　我只敢怯怯地站在遠處，看著男人們手腳俐落地宰殺小豬（巴里島的品種是由野生山豬馴養而來的）。放血去毛後取出內臟，裡裡外外遍塗鹽巴，腹中充填香料，外表刷上薑黃的濃汁，就準備架在炭火上烘烤。調理澄黃油亮的烤乳豬（babiguling）極為費時，但城鎮的市場或大街上平日也經常有人販售，最傳統的吃法是配燉麵包果和白米飯。

　　我發現除去烤乳豬之外，多數的料理都先把材料剁或搗得細碎，特別是慶典中的必備菜色：蒸什錦（lawar）、沙嗲串烤（sate）和以芭蕉葉包裹的蒸肉丸（tum）。

　　儀禮供品中的首席要角蒸什錦，嚴格地限定由村中最年長和最資深的男性
負責製作，因為材料繁多過程複雜。我辨識得出來的即有豬肉（也可用雞、鴨
、羊、海龜肉代替）、洋蔥、長菜豆、豆芽、大蒜、青紅辣椒、椰子汁、椰子
肉、黑胡椒、萊姆汁、生血等等。某些地區還多了動物內臟或炸豬皮。首先在
盆中灑下椰子肉的碎片，並倒下生血用手攪拌，頓時滿盆鮮紅怵目驚心，接著
依次放入各種佐料和調味品揉捏混合。已完成的雜燴分別搭配不同的蔬菜，再
置於芭蕉葉上蒸熟。長相不太動人，食之卻香辣滿口。

　　沙嗲串烤用豬、羊、牛、雞、魚、蝦或海龜肉皆可，但據說首府典巴沙
（Denpasar）也出現過狗肉沙嗲。由於巴里島的作法已把材料剁得稀爛，又塗
上醬汁烤至焦黃，光從外表根本就無法分辨，有禁忌沒口福的人可別嚇著了。
肉泥加香料調味裹在竹籤一端，置火上烤至略焦是最常見的做法。然而， 曾有
熱心的老者比手劃腳地告訴我，以檸檬草（sereh）較細嫩的莖部代替竹籤可增
添清冽香氣，若再用椰殼當燃料（找不到時可塗椰糖漿），簡直就是人間極品
無比完美了。

　　蒸肉丸早就走入家庭而不再是慶典專用的料理了。任何家禽家畜的肉類和
水產都可剁碎後混合洋蔥、大蒜、椰奶、薑、辣椒、黑胡椒等調味，再用芭蕉
葉包裹蒸熟。

　　如果有剩餘的豬肉，一般常將它搗得極細再加入鹽巴和調味料，灌製成香
腸油炸保存。這種名符其實的「香」腸，跟台灣早期繞成一圈圈、直徑約四公
分的灌腸（新竹城隍廟前麵攤還看得到）是異國遠親。不必苦等慶典，眼尖的
話，它就在巴里島的小食堂或路邊攤上盤起油亮的身子任人宰割。

　■本文選自《魅惑巴里島》（遠流出版，林嘉翔著），七月初新書上市

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