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明明還只是在河的出海口，卻感覺隨時可以出海遠行了，再多走一步，就離開了。這一
走就要離開很多東西──背後那塊廣闊的大陸，腳下堅硬的土地，橄欖油與葡萄酒的味 道，以及小酒館裡悠悠的，滄涼的歌聲……略略一遲頓，轉過身去。離開前喝一杯，吃
一頓再走吧。
這種欲走還留，捨與不捨的正是里斯本的都市情緒。因為這裡是歐洲最邊緣的城市，望 出去是遼不可測的大西洋，是去旅行，去流浪，去獵奇，去探險，去發現新大陸。這個
城市給人一種高遠的感覺，好像每個旅人都是將去征服世界的哥倫布。
但是歐洲精緻、古老、華麗的文化也就到這裡為止了，所以一切顯得有些頹廢陳舊，不 在乎，每一片斑駁都是刻意留下的痕跡，彷彿是為了流浪多年的人回來還有與家鄉相認
的可能。如果不是98年的世界博覽會，趁機替年邁的里斯本上了點粧，還回一點青春， 里斯本應該更滄桑些。
離開前喝一杯，吃一頓再走吧。喝什麼吃什麼呢？總是要那種味道最濃郁，最厚實的， 最不矯飾造作的。最好是可以叫人回想很久的味道，像回憶裡的母親或是遠年的戀情。
這是一個沒有廚師文化卻有美食精神的城市。好吃的東西都是最平凡，低價的，讓人不 花多少錢隨時可以在路邊對著一盤油泡章魚或是烤香腸來一杯小酒；或是一塊小點心對
著一杯香濃的咖啡。很少一座觀光大城像里斯本，觀光客根本不會想找麥當勞、披薩或 是廉價的中國餐廳，這裡也幾乎沒有這些可憎速食的空間。但是，如果你是專吃米其林
星級餐廳的闊佬，大概也要失望了。
在這裡，你要學會輕鬆地走進任何一間帶點鹹魚味、油炸味和一屋子煙味的館子，把大 衣掛在門口的衣架上，找個位子坐下來。
里斯本很多小餐廳像日本的小館子，坐在檯子上的單身客人特別多。還沒點菜，老闆先 送來一小盤切片白乳酪和黑橄欖。奇異的黑白對比，非常的里斯本。白乳酪和橄欖是里
斯本人的餐前習慣，要搭配一小杯帶點氣泡的綠酒vinho verde，酸得像綠蘋果，輕淡 爽口，讓你看著菜單挑菜的時候，慢慢地用一顆顆甘鹹撩人的橄欖培養享受食物的胃
口。
【鱈魚、鱈魚和鱈魚】
不管你怎麼點，很難不吃到鱈魚。各式各樣的鱈魚。
葡萄牙人叫鱈魚bacalhau，單子上的做法就有20、30種：烤的叫assado，炒的叫na brasa，湯煮的叫cozido。最簡單的，葡萄牙人拿新鮮的鱈魚排用（很多，幾乎是炸的
！）橄欖油煎，端上桌時，魚排下鋪著菠菜，魚排還是有一半浸在油裡！
鹽醃鱈魚。去頭，然後將魚身縱剖攤平，現用鹽水洗過，再用乾燥的粗海鹽厚厚地埋住 封住，這一封埋至少要6個星期，讓魚本身少掉一半的重量，但是仍有55%的水分，才算
完成。在過去，這個被時間封住的魚就可以裝箱上船，隨著船員水手航向世界了。
現在，它則泅泳在美食的海域。
醃過的鱈魚乾帶著更濃厚的大海的味道，魚肉的纖維變得更粗獷。想吃的時候，再泡回 淡水裡去鹽分。這時候的肉帶著鹹鹹的回甘，容易撕成碎絲狀，葡萄牙人用橄欖油把切
細的洋蔥、馬鈴薯、香芹炒過，再和鱈魚、蛋一起拌炒，起鍋後放上黑橄欖，是小館子 的地方菜。 另一種也是洋蔥、馬鈴薯、黑橄欖，不過多添了牛奶和水煮蛋，最後放進烤箱烤。
或是用薯泥、鮮奶加鱈魚泥一起和成泥狀，上面灑上乳酪去焗烤。或是將這種混合的鱈 魚泥，再加一點洋香芹，或是薄荷，或是香荽，做成球狀，放進橄欖油裡小火慢慢地
炸，炸成金黃色的小球，當前菜的小點吃。也可以在一個盤子裡一次吃到這三種的炸鱈 魚球。
所有地中海的民族都吃鱈魚，但是只有葡萄牙人有本事吃出365種吃法，偏偏葡萄牙不 靠地中海！都是用橄欖油做的，可是這裡已經不是地中海了。
還有一點奇怪的是，只有胖太太做出來的才好吃，而且一做就是一大盤！像是擔心要遠 行的孩子以後吃不到家鄉菜的感覺。在里斯本，許多東西都變得很大。巨大的螃蟹，巨
大的熬蝦，還有壓扁了的烤雞排。餐盤裡的份量也都無故地被放大了，最好什麼都叫 meia-dose（半份）。否則你很難消受這樣的量。
【Fado 命運悲歌】
許多人上餐廳不為了吃菜，為了聽fado。不必懂歌詞也可以猜到歌聲裡激烈昂揚的感 情。這是一種用極壓抑的力量發現出來的歌聲，最放得開的時候也最悲涼。在過去，出
海的水手裡也許還有遊唱詩人的時代，在旅途中想唱出遠離家鄉和愛人的苦悶。回到故 土，敘述冒險的經歷和刺激。從中世紀傳唱到今天，唱得不外是生，是死，是生死相
戀。
Fado本來就是命運fatum的意思。
Fado，女歌手居多。真正唱得出滄桑味道的並不多。通常只是幾把吉他或是魯特琴伴 奏，近乎清唱。聲音不能太純淨優雅，最好有些沙啞，要能聽得出歲月，聽得出生命的
各種刻痕。閉著眼睛，進入一種遠年的懷想，一種全然忘我的境界，這才能開口。這一 開口，就是數十年的歲月滔滔，唯有這般石破天驚的氣勢，方能唱得叫人動容。
其實，台灣人很可以懂得這種心情，因為很接近討海人的心境。
和葡萄牙料理一樣，fado從來就是屬於小市民的歌聲，但是實在太悲情了，一度被認為 是國民的心靈鴉片，是公害，是糜糜之音，讓社會萎靡不振的禍首。
現代的fado也唱點別的，唱城市的寂寞，唱社會治安，唱妓女的辛酸，唱貧窮的苦惱。 還是小市民的精神。很多人都說，fado唱給觀光客聽，越來越不真實了。
我不懂葡萄牙文，但是歌聲裡那種原始撼人的力量，跟葡萄牙料理中某種精神性的東西 不謀而合，一不小心，會讓人驀然淚下。
【咖啡與甜點】
沒想到葡萄牙的咖啡這麼香醇，巴黎可比不上的。我一時忘記這是歐洲第二個開始喝咖 啡的城市。你不必講究什麼名牌咖啡館，或是文人作家經常光臨的地方，在里斯本，即
使是路邊用紙杯端出來的咖啡照樣香醇濃冽得叫人無法自己。
全歐洲里斯本的咖啡之香醇僅次於義大利。
這裡不喝那種添加奇奇怪怪香料或加味的花式咖啡。咖啡就是咖啡，濃的叫la bica， 淡一點的叫la carioca。Le
garoto是加了一點牛奶的，如果想喝大杯的，加了很多很 多牛奶的，那就是le galao。唯一的例外加一點香味的咖啡──就是在咖啡裡面加一小
匙aguardente烈酒。
不一定要高級的地段，看到一個順眼的露天座，就可以坐下來喝一杯咖啡，因為里斯本 的咖啡好到根本不必挑。往山上Sao
Jorge Castle城堡蜿蜒而上的小街小巷裡的更好， 往往在一個階梯上出現幾張出奇不意的桌椅，看出去就是里斯本。
彩色里斯本。
里斯本不喜歡混合的顏色，藍要正藍，像海水像天空。紅要正紅，像女人性感挑逗的脣 膏。黃要正黃，像一粒粒飽滿鮮美的柳橙。黑色在這裡也是一種激烈的顏色，像咖啡，
像陳年的波特酒瓶。
還有咖啡館裡無數美麗可口的，有著奇怪名字的小點心。一種用糖、蛋黃、檸檬和杏仁 做的叫「天空的豬」； 「天使的胃」是果醬、蛋黃、肉桂做的；
「修女的肚子 」則 是糖、奶油和很多很多的蛋黃做的。
啊，還有一種很甜膩的，用牛奶和米做的，添了肉桂的米糕arroze doce。花樣這麼多 的甜點，難道是因為這裡是最接近北非阿拉伯文化的首都嗎？然而又不是。阿拉伯糕餅
裡的香料蜂蜜卻不常在葡萄牙的甜點裡；葡萄牙甜點裡的蛋黃、糖霜也不是阿拉伯人常 用的。
都做得小巧精緻，可口迷人。再匆忙的人都可以站在櫃檯要一杯咖啡一塊點心，三兩下 解決。至於那些不匆忙的人──這種人尤其多──坐在露天座上慢慢吃將起來。這些小
點心從早上當早點開始，也是任何時刻都可以來一份的。它們不像義大利點心，常常有 很多鬆糕的質地而且帶著酒味，或是像法式點心的慕斯還擺上許多新鮮的水果。里斯本
的點心做得很扎實緊密，每一份都是沉甸甸的，吃進嘴裡，就吃進心裡了。
難得的是，這些點心店很多，賣的種類竟然都不大一樣。你可以像流浪的旅人一般，進 去每家甜點店 「流浪」一番，用嘴巴去收集這些美食珍寶。還是那種流浪不羈的感
覺。
【離開】
從來沒有一座城市讓我這麼覺得自己是在旅行中，或說在時空中飄流。這裡的異國情調 裡有一種說不出的親切；可是在沒有距離的小民生活中卻有莫名的滄桑。
里斯本的料理簡單、實在，是那種沒有許多技術雕琢處理的食物。正是這種原味的精 神，它從來都不管當下健康瘦身的流行口號，也沒有革命性現代化的改變。它也不理會
米其林式的評鑑，更不在乎觀光客的喜好。
時間在這裡留下很多痕跡，這些痕跡後來都變成一種魅力。吃在里斯本，其實是在品嚐 一種流浪的滋味。
本文摘自【忠道的巴黎小站】
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