【葡國菜1】 九如坊──總督御廚的頂極好味道

•電話：(853)331-818
•地址：板樟堂巷3號地下（本島）
•營業時間：12:00-23:00（周一公休）
•推薦美食：海鮮焗馬介休82元、焗釀海鮮龍利94元、芥末烤羊鞍88元、焗鴨飯98元

　　「馬介休魚」可說是葡萄牙菜中不可或缺的主角，單是由其演變出來的菜色，就有百餘種之多。盧子成在1973年甄試入總督府時，就是憑著一道馬介休料理，從56位應試者中脫穎而出，並在兩年後正式升任為總主廚。而在澳門回歸之後，無論中外遊客，都可以在名餐廳九如坊品嚐到這位前澳都御廚的一流手藝。
　　澳門人口中的馬介休魚，直接從葡萄牙文Bacalhau翻譯過來，就是醃漬鱈魚的意思，這是一種為了方便保存，而將新鮮鱈魚切片後，直接覆上厚厚鹽巴加以醃漬的做法；大概也就是因為這種做法，使得多數人對於葡萄牙菜留下鹹重的深刻印象。不過，澳門當地並不醃漬馬介休，所有的魚都從葡萄牙直接進口，在一般超市裡，十分難得見到新鮮的馬介休魚。

　　未經烹飪的馬介休魚大概有5公分厚，魚身是白色的，捏起來頗富彈性，聞起則像是鹹魚的翻版。像這樣一塊馬介休魚，最起碼要經過清水浸泡20多個小時才能入菜，至於烹調的方法，可說是千變萬化：銼成絲炸成馬介休球，配上葡式香腸就是一道葡萄牙餐的前菜；加上其他海鮮、馬鈴薯泥，再經過焗烤，則成為相當出名的海鮮焗馬介休；另外，若將之切丁搭配白飯拌炒，則又變成一道相當具有揚州炒飯風味的主食。

　　至於盧子成大師個人，則較偏愛焗烤類作法，像是海鮮焗馬介休、焗釀海鮮龍利等拿手菜，都是前澳都府的最愛。肉質鮮嫩的龍利其實就是比目魚，略煎一下之後，淋上以鮮奶、乳酪拌炒的蝦、貝海鮮醬汁，再經過焗烤，所有鮮美滋味都鎖在其中。另外，烤羊鞍、焗鴨飯也是葡萄牙常見的菜色，而這些菜的鹹度，在主廚的巧手之下，也已調製得較為貼近一般人的口味。

【葡國菜2】 澳門陸軍俱樂部──百年歷史的社交圈風韻

•電話：(853)714-000
•地址：南灣大馬路975號（本島）
•網址：www.home.macau.ctm.net/~cmm
•營業時間：12:00-15:00、19:00-23:00
•推薦美食：前菜65元（含葡式什火腿、香腸、水欖等）、蒜蓉非洲辣雞95元、燒豬扒95元、銀鱈魚扒90元；甜點則含Serra起司＋波特酒50元；另有葡式自助餐可供選擇，每人130元

　　位於本島、具有超過百年歷史的陸軍俱樂部(Clube Militar de Macau)，實際上，只有粉紅色的外牆部分是「真正」的百年遺跡，至於俱樂部內的歐風佈置，則全都是在1995年後翻修之後才有的面貌。這裡曾是葡萄牙陸軍軍官的俱樂部，牆上掛著一幅幅古老的照片，訴說著1870年以來，小小的葡國社交圈在這裡上演的宴會劇碼。

　　在澳門開始填海造陸之前，由於俱樂部所在的大門便面對著海灣，所以也算得上是軍事要地，建築上方甚至設有砲台與軍營。而在填海之後，現在俱樂部所面對的已是滿街的車水馬龍以及時髦的精品商店。

　　在葡萄牙軍隊撤走後，這個澳門最老的俱樂部也開始對外招收會員，至於一般旅客，還是只能在一樓的餐廳用餐。由於氣氛極佳，所以，平日即吸引許多居住於當地的外籍人士來此用餐。

【葡國菜3】 船屋餐廳──上上之選的用料及份量

•電話：(853)313-193、(853)313-195
•地址：澳門河邊新街289號AA地下（近媽閣廟）
•營業時間：12:30-23:30（周二休息）
•推薦美食：葡式薯蓉青菜湯24元、海鮮飯80元、蒜蓉炒蜆58元、碳燒大蝦1兩16元、燴牛尾70元、餅乾屑牛奶忌廉布丁34元

　　船屋(A Lorcha)的招牌海鮮飯，紮實的用料與重量級的份量，讓一道菜就可以餵飽兩個人，許多老饕都是衝著它而來的。飯一上桌，滿滿的鮮蝦、螃蟹、九孔讓人一看遍不得不大呼過癮，而撲鼻而來的海鮮米飯香，更是讓人垂涎欲滴。師傅告訴我們，這道料理的訣竅，在於採用海鮮湯汁把半熟的米燜熟，使得米飯能與鮮味完全融合；而最難能可貴的是，飯裡的每種海鮮卻仍能保有各自的滋味，誰也沒有搶了誰的風采。

　　另外，這裡的蒜蓉炒蜆也是一絕，將蛤蜊用蒜末、芫荽加上橄欖油大火拌炒之後，即成一道葡萄牙常見的家常菜，烹調方式雖然簡單，卻因而得以更能忠實地呈現出蛤蜊原味。而在大啖新鮮的蛤蜊之餘，也千萬記得別浪費了盤中的蜆汁，用豬仔包〈麵包夾豬排〉沾著吃，可比麵包塗奶油更加味美！

　　飯飽之餘，再來一客餅乾屑牛奶忌廉布丁(Serradura)，那甜美濃郁的滋味，絕對讓人能對葡式點心留下深刻印象。

【葡國菜4】 沙利文餐廳──名揚國際的正宗非洲雞
•電話：(853)574-391
•地址：南灣大馬路512號（近議事亭前地）
•營業時間：11:00-23:00（無午休）
•推薦菜色：巧製非洲辣雞160元、沙利文辣大蝦每兩22元，一尾約160-200元、巧製焗葡國雞170元

　　沙利文(Solmar)是澳門最早的葡國餐廳，由於當初的股東群中，有一位澳門第一位土生的葡人立法會主席，所以，這裡也曾是早期政商最愛的葡國餐廳。此外，沙利文的盛名還曾遠揚國際，獲得匿名評選的國際性的美食大獎，一直到獲頒獎項之後，餐廳才知道原來曾有美食專家喬裝成一般消費者前來品嚐評鑑過。

　　在沙利文掌廚30多年的楊才源，可說是這家餐廳的靈魂人物，他所改良的非洲雞，現在幾乎已經成為每家葡菜餐廳的必備菜色。有趣的是，到葡萄牙反而吃不到澳門的非洲雞。原來，非洲安哥拉也曾是葡萄牙的殖民地，由當地發源出來的非洲雞，的確融合了葡萄牙菜的特色，是採取乾烤的方式來烹調雞肉，而楊才源則加以改良，以溼烤的方式保持了這道料理的辣味，但卻了改善了原本乾澀的口感，使得雞肉嚐起來更為滑腴多汁。

　　非洲雞的辣味，來自於用蒜頭、辣椒、香草等製成的辣調味醬，在將雞送入烤箱前，需先塗抹一次；而在端上桌時，還要再次把已經烤得濃稠的醬汁淋在烤雞上，使之入味。不過，楊才源認為，只做到辣味並不稀奇，還要讓人能吃得出辣中帶香，這才叫功力，至於箇中要訣，則是在料理中加入一種葡萄牙產的紅甜椒粉(Cola)，以便逼出辣椒香味。問他為什麼肯如此大方的公開做法，大師神秘的一笑表示，那是因為最重要的秘方──醬汁調配的比例，全澳門只有他知道；所以，想要吃最正宗的非洲雞，還是得找他報到！

【葡國菜5】 山度士──佐以熱情的家常化菜式

•電話：(853)825-594
•地址：＊乙水仔官也街20號
•營業時間：12:00-15:00、18:30-22:30
•推薦菜色：葡式炒蜆58元、焗馬介休72元、燴牛尾68元、燒羊扒68元、燒牛扒72元

　　乙水島的官也街一帶有好幾家葡國餐廳，其中，尤以葡萄牙人所開、以老闆為名的山度士(O Santos)的料理最道地。葡籍的山度士原在軍艦上掌廚，1983年來到澳門，除役後，在這裡一待就是近20年，雖然英語、廣東話、普通話都不靈光，但憑著到純正的家鄉味手藝，抓住了許多思鄉人的胃，在這裡，只要是用餐時間，座位上多的是西方臉孔。

　　山度士從裝潢到餐盤擺飾都充滿家常風味，小小的一個店面，只有8張桌子，牆上則掛滿了他蒐集來的各個足球背章，以及家鄉Alentejo的照片，到這裡用餐，就好像到他家裡作客一樣。 由於語言不通，老闆只能用行動來表示他的熱情，不僅親掌廚賣力燒出一道道可口的家常菜，每天早上更是親自到市場採買，選擇當令的魚肉食蔬，經常變化出一些菜單上沒有的新鮮菜式。

　　比較起來，山度士熱心推薦的葡式炒蜆、燴牛尾、燒羊排等菜色，較其他餐廳來得鹹，但是，一道直接用大塊馬介休配上馬鈴薯泥焗烤的簡單菜餚，竟意外的可口誘人，把大塊的魚肉切開來品嚐，不僅可以吃得出魚肉的彈性，搭配清香的薯泥一同入口，鹹淡也恰到好處，值得推薦。