法蘭西的細緻與日爾曼的豪放──亞爾薩斯美食

撰文•攝影／謝忠道

吵攘熱鬧的巴賽麗Brasserie

　　「請問，你是台灣人嗎？」我身後突然傳來一句中文的問話。那是個秋天週日的午後，朋友在巴黎凱旋門廣場上興奮地掏出各種數位相機、錄影機為彼此取景按快門，我站在一群從世界各地來這裡拍照的觀光客中間，領子拉得很高。這是秋後巴黎第一次轉涼，天色灰陰，還起了風，刮在身上已經很寒了。

　　回頭一看，是一對年輕男女，女的自信漂亮，男的很高，有點木訥害羞。「您住在巴黎？太好了！我們今晚想去喫生蠔，不知哪裡喫得到……」我告訴他們，一般餐廳很少提供海鮮冷盤，最好去啤酒屋型的巴賽麗brasserie，香榭大道上就有一家。我在他們的地圖上寫下那家亞爾薩斯brasserie的名字。他們還想喫日本拉麵、去賽納河遊船……，我一一在地圖上標出來，心想：你們可問對人了，如果想喫滷肉飯或牛肉麵我都可以告訴你巴黎哪裡喫得到呢！

　　他們很高興地揮手跟我們道別。我和朋友沿著香榭大道緩緩走著，一邊告訴他們香榭大道上的故事，一邊欣賞名牌精品店的櫥窗。偶而在露天座坐下來，在放下咖啡和塞進甜點的空檔間，忙著用眼睛驗證「巴黎是生產美女世界第一的城市」這則傳說是否屬實。

　　不久剛好走過那家亞爾薩斯巴賽麗，坐靠窗邊的兩個人跟我們揮著手：是剛才那對年輕男女！真巧！我走進去問他們：「怎麼樣？好喫嗎？」女孩子很輕快地豎起拇指猛點頭，嘴裡還嚼著什麼。旁邊一桌一個胖太太前面一大盤海鮮，還有一只綠色高腳酒杯──那是亞爾薩斯獨特的品酒杯。

　　這是巴黎一家著名的巴賽麗，也是亞爾薩斯這個獨特的地方美食菜系在巴黎的旗艦店。

　　Brasserie──沿用一下台北某知名法國餐廳的譯名好了──巴賽麗在法國是一種特殊的餐廳型式，通常很大，幾百個人的位子，有點大眾食堂的味道，當然也不是嚴肅的喫飯地方。巴賽麗人來人往吵攘熱鬧，多半位在觀光景點或車站附近人潮洶湧的地段。營業時間也比一般餐廳長，早上開了門，一整天隨時都可以來喝一杯小酒，或是喫點東西。用餐時間可以看到服務生端著海鮮大拼盤在人群裡忙亂穿梭，門口幾個開生蠔海膽的服務生，在一攤子海鮮蝦蟹之間很熟練地挖開一隻，安在碎冰上，又伸手去拿另一隻緊閉的生蠔。

　　在法國，想喫生蠔海鮮一般餐廳是沒有的，要在這種從亞爾薩斯－洛林（Alsace-Lorraine）地區流傳過來的brasserie才有。我一直很納悶：為什麼喫海鮮反而要在這種不產海鮮地區的餐廳才喫得到呢？從來沒有法國人給我一個合理而滿意的解答過。

　　那就跑一趟亞爾薩斯和洛林去看看吧。

聞名世界的洛林燻肉蛋鹹派

　　亞爾薩斯以醃酸菜確立它在法國美食版圖上的地位，洛林的燻肉蛋鹹派(Quiche lorraine)則是名聞天下，傳播廣遠更超過法國邊界。在今天，歐美國家差不多都可以看見它或是它的變奏版。

　　根據史料「quiche」這個字在17世紀就出現在洛林省的地方菜歷史裡，指的是用派餅做得鹹派，洛林以外的地區也有做鹹派的傳統，只是不用quiche這個字。例如梅茲(Metz)一帶用的是feoule，弗日山脈居民用的是tarte（塔）、烤餅（fouace）、cholande或是galette（現在則通指鹹口味的可麗餅）等字。現在quiche這個字則是泛指所有的鹹派了。

　　洛林燻肉蛋鹹派材料簡單、做法不難，味道厚實純正：麵粉、奶油、蛋、少許鹽或冷水桿成麵餅，放進冰箱醒它幾個鐘頭。麵餅取出冰箱，桿成4mm厚的餅皮，舖在圓形模子裡，用叉子在麵餅上均勻地戳洞，割去烤盤邊上多餘的麵餅，送進烤箱烘烤。烤完，取出備用。另外，將培根燻肉切成丁狀，用油略炒過，待冷，用餐紙吸掉過多的油脂後，再用少許奶油煎過，備用。用蛋加上鮮奶油（英文cream，法文creme fraiche）打成蛋液，加上少許鹽、胡椒、荳蔻粉（英文nutmeg，法文muscade），打勻。將培根丁塊均勻地舖在烤好的麵餅上，再將綜合蛋液淋上，進烤箱再烘烤一次即可。

　　除了培根、蛋、鮮奶油的組合外，許多鹹派衍生出來的組合搭配都是抄借自本有的法國家常菜，比如鮭魚酸模派(tarte au saumon-oseille)來自同名菜式；雞肉龍萵鹹派tarte au poule-estragon也是同名菜變裝而來的。如上述小館子將節瓜、番茄、茄子等蔬菜加上蛋、鮮奶油和普羅旺斯香料就是普羅旺斯鹹派。因為鹹派的材料組合可自由發揮，頗類似我們中菜裡炒飯炒麵的精神原則，只要味道登對，口感麻吉，可以千變萬化。